Kategorien: Natur & Umwelt
Aktuell läuft die deutsche Landwirtschaft auf Hochtouren. Im Juli und August wird die Getreideernte eingefahren. Welchen Einfluss die Pflanzenzüchtung auf dieses besondere Ereignis hat und was das wiederum mit der Auswahl in den Regalen deutscher Bäckereien zu tun hat, schauen wir uns gemeinsam an.
Am Wochenende gibt es bei uns fast immer frische Brötchen. Wenn ich in der Bäckerei in der Schlange stehe und die vollen Körbe mit den vielen verschiedenen Brötchensorten sehe, dann bin ich manchmal kurz überfordert. Roggen-, Dinkel-, Hafer- oder Weizenbrötchen. Mit verschiedenen Körnern, Müsli und Nüssen, mit Mohn oder Sesam, mit Gemüse wie Möhren und Zucchini. Aus Vollkorn-, Schrot- oder Feinmehl. Die Liste könnte ich noch ewig weiterführen. Nicht selten passiert es, dass ich mich einfach nicht entscheiden kann und wir mit einer ziemlich großen Menge Brötchen nach Hause fahren. Schlimm ist das nicht – bislang haben wir sie noch immer alle aufgegessen …
Die Vielfalt und Auswahl, die in deutschen Bäckereien angeboten wird, ist tatsächlich einzigartig. Nicht nur in Sachen Brötchen. Die deutsche Brotkultur wurde 2014 durch die nationale UNESCO-Kommission in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Als Grundlage für die Anerkennung diente das sogenannte Brotregister. In dieses können Handwerksbäcker:innen, die Mitglied in der Innung sind, ihre Brotschöpfungen eintragen. Bereits mehr als 3.000 Brotspezialitäten sind darin registriert. Mit dieser beachtlichen Zahl ist Deutschland Brotweltmeister – kein anderes Land kann mit der Brot-Vielfalt und -Qualität mithalten.
Deutsche Brotvielfalt sucht ihresgleichen
Tatsächlich wird mir unsere deutsche Brotvielfalt immer wieder richtig bewusst, wenn ich im Ausland bin. Noch in keinem anderen Land habe ich beispielsweise ein Brot entdeckt, das man mit unseren Schwarz- und Vollkornbroten vergleichen kann. Zurück zuhause kaufe ich deshalb meistens schnell ein frisches Schwarzbrot in der Bäckerei und esse es mit Käse – so gut!
Wenn wir die außergewöhnliche deutsche Brotvielfalt betrachten, dann müssen wir uns fragen, wie diese möglich ist. Hier kommen die Pflanzenzüchter:innen ins Spiel: Sie bieten durch unermüdliche Züchtungsarbeit eine große Anzahl an Getreidesorten mit perfekten Backeigenschaften an. Und diese schauen wir uns nun genauer an.
Anteil der Getreidearten auf den Feldern
Getreide ist bei uns in Mitteleuropa das wichtigste Grundnahrungsmittel. Dabei sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Mais die Haupt-Getreidearten. Wenn wir die gesamte Ackerfläche in Deutschland betrachten, kommen wir auf knapp 11,7 Millionen Hektar oder etwa ein Drittel der deutschen Gesamtfläche. Auf 6,1 Millionen Hektar wird Getreide zur Körnernutzung angebaut. Und davon sind etwa 3,0 Millionen Hektar mit Weizen bestellt – also auf einem Viertel der gesamten deutschen Ackerfläche.
Somit ist Weizen die wichtigste Feldfrucht in Deutschland und es ist nicht verwunderlich, dass etwa 95 Prozent des Brotweizens, der in unseren heimischen Mühlen verarbeitet wird, auf deutschen Feldern wächst. Ein echt regionales Produkt also. Nach Weizen bauen deutsche Landwirt:innen am häufigsten Gerste (1,6 Mio. Hektar), Roggen (0,6 Mio. Hektar), Triticale (0,3 Mio. Hektar) – um welches Getreide es sich dabei handelt, erfahrt ihr weiter unten im Text – sowie Hafer (0,2 Mio. Hektar) an.
Die Geschichte des Weizens
Diese Aufteilung ist allerdings nicht immer so gewesen. Erst seit etwa 60 Jahren steigt der Anteil des Weizens immer weiter an. Aber woher stammt Weizen eigentlich? Um das herauszufinden, müssen wir einen sehr großen Schritt in die Vergangenheit machen: Die Entwicklung des Ackerbaus ist mehr als 12.000 Jahre her. Sie begann im sogenannten „Fruchtbaren Halbmond“ im Norden der arabischen Halbinsel. Damals bauten die Menschen den Einkorn an. Bei jeder Ernte sortierten die Siedler die Pflanzen mit den besten Körnern aus. Diese Auslese kann man als den Anfang der Pflanzenzüchtung bezeichnen.
Durch die Einkreuzung eines Wildgrases entstand nach einiger Zeit ein neues Getreide: der wilde Emmer. Seine Körner waren größer und er war resistent gegenüber vielen Krankheiten, hatte allerdings – genau wie Einkorn – relativ schlechte Backeigenschaften. Das bedeutet, dass das Mehl eher dazu geeignet war, zu Teigfladen verarbeitet zu werden. Aus dem wilden Emmer entwickelte sich im Laufe der Zeit der sogenannte Hartweizen, der noch heute zur Herstellung von Pasta verwendet wird.
Und schließlich entstand durch eine weitere Einkreuzung des Emmers mit einem Wildgras der heutige Weichweizen oder auch Brotweizen – der moderne Weizen, den wir heute noch kennen und dessen Ertrag in den vergangenen 100 Jahren durch gezielte Züchtung von 20 auf im Schnitt 80 Doppelzentner pro Hektar gestiegen ist. In Broten umgerechnet sind das mehr als 5.000 Brote zusätzlich, die von der Ernte einer fußballfeldgroßen Fläche produziert werden können.
Positive Eigenschaften von Roggen
Wie bereits erwähnt, dauerte es aber noch eine ganze Weile, bis Weizen den enormen Stellenwert im Anbau erreichte, den er heute besitzt. Ab etwa 1400 und bis in die frühe Neuzeit hinein wurde in Deutschland vor allem Dinkel angebaut. Anschließend war Roggen mehr als 1.200 Jahre lang das vorherrschende deutsche Brotgetreide. Bis in die 1960er Jahre wurde mehr Roggen als Weizen angebaut. Seitdem stieg der Anteil des Weizens deutlich – der Roggenanbau war rückläufig. Heutzutage ist Roggen vor allem in Nordosteuropa beliebt. Auf dem Weltmarkt hingegen spielt er eine völlig unbedeutende Rolle – und hat nur einen Anteil von 1 Prozent an der weltweiten Getreideernte. Das ist tatsächlich ein wenig verwunderlich, denn Roggen hat eine hohe Kältetoleranz, gute Krankheitsresistenz und keine großen Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit.
In Deutschland ist Roggen vor allem deshalb erneut spannend für die Landwirtschaft, weil viele Brotbäcker:innen wieder Brote aus 100 Prozent Roggen und mit Roggensauerteig backen. Das Deutsche Brotinstitut hat Roggen-Vollkornbrot im Jahr 2020 zum „Brot des Jahres“ gewählt.
Und warum nicht die positiven Eigenschaften von zwei Getreidearten in einer vereinen? Das dachten sich wohl auch Pflanzenzüchter:innen, die ganz gezielt die Anspruchslosigkeit des Roggens mit der Qualität des Weizens zusammengebracht und somit die neue Getreideart Triticale geschaffen haben, die allerdings vorwiegend als Tierfutter verwendet wird.
Wiederentdeckung alter Getreidearten
Aber nicht nur Roggen erfährt in Deutschland eine Art Renaissance, auch der Haferanbau legt seit 2017 wieder zu – im Jahr 2020 sogar um . Aktuell ist die Nachfrage sogar so hoch, dass sie nicht ausschließlich regional gedeckt werden kann.
Und selbst die Urgetreide wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Hirse erfreuen sich seit einigen Jahren wieder zunehmender Beliebtheit. Ich selbst kann mich da nicht ausnehmen: Tatsächlich greife ich im Supermarkt mittlerweile häufig zu Dinkelnudeln und das Lieblingsbrot meiner Kinder ist ein Dinkelmehlbrot mit knuspriger Kruste.
Dass die sogenannten „Urgetreide“ in den Bäckereien so beliebt sind, liegt zum einen daran, dass die steigende Konkurrenz unter ihnen dazu führt, dass sie erfinderisch werden müssen und regelmäßig neue Brot- und Gebäcksorten entwickeln. Zum anderen haben die Brote, die aus den „Urgetreiden“ gebacken werden, ein ganz besonderes Aroma. Außerdem liefern sie ein abwechslungsreiches Nährstoffangebot. Das haben auch die Verbraucher:innen erkannt und sind dazu bereit, für derartige Erzeugnisse mehr auszugeben. Denn obwohl die Züchtung auch an diesen weiterarbeitet und Erfolge verzeichnet, bleiben sie fachlich anspruchsvoll und kostenintensiver, weil die Erträge auf den Feldern niedriger sind.
Angepasste Züchtungsziele
Dass die beschriebene Vielfalt in den Bäckereien erhalten bleib und hoffentlich noch weiterwachsen kann, ist auch den Getreidezüchter:innen zu verdanken. Im Jahr 2021 wurden in Deutschland 70 neue Sorten zugelassen und damit einen erheblichen Beitrag zur Schaffung und zum Erhalt der genetischen Vielfalt geleistet. Bei den Züchtungszielen haben neben dem Ertrag und besonderen Backeigenschaften besonders die Widerstandsfähigkeit von Pflanzen gegenüber Krankheiten und Schädlingen als auch die Anpassung an die sich verändernden klimatischen Bedingungen an Bedeutung gewonnen. Aktuell stehen deutschen Landwirt:innen mehr als 630 Getreidesorten zur Verfügung. Ohne die bahnbrechenden Erkenntnisse Gregor Mendels vor über 150 Jahren (hier noch einmal genauer nachlesen) wäre das nicht möglich gewesen.
Der Zauber der Ernte
Aber ganz gleich, ob klassischer Weizen oder wieder populär gewordene Nischengetreide –während der Erntezeit blicken Landwirt:innen auf viele, viele Arbeitsstunden zurück, die sie bis dahin investiert haben. Kein Wunder, dass die Getreideernte eine ganz besondere Zeit für sie und ihre Familien ist. Wenn der Mähdrescher die gedroschenen Körner über sein langes Rohr in die am Feldrand bereitstehenden Anhänger ablädt, dann klingt und riecht das nicht nur besonders, es herrscht auch – zumindest bei zufriedenstellenden Erträgen – eine ausgelassene Stimmung. Man erntet im wahrsten Sinne des Wortes die Früchte, die man fast ein ganzes Jahr lang gehegt und gepflegt hat. Und wenn dann am Ende Produkte wie köstliches frisches Brot aus dem Getreide hergestellt wird, dann haben sowohl die Pflanzenzüchter:innen als auch die Landwirt:innen und die Bäckereien allen Grund, richtig stolz zu sein.
Ihr wollt noch mehr spannende Dinge rund um Getreide erfahren? Dann schaut unbedingt auf der Seite des Bundesverbands Deutscher Pflanzenzüchter vorbei. Und falls ihr noch Fragen zur Getreidezüchtung habt, könnt ihr sie uns wie immer gern in den Kommentaren stellen oder ein Mail an info@kloenstedt.de schicken.
Für mehr Transparenz:
Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Bundesverband Deutscher Pflanzenzüchter entstanden. Wir sind riesige Fans der Arbeit des Verbands, der einen super Job macht – insbesondere, weil er viele großartige und wichtige Dinge im Bereich Pflanzenzüchtung macht, von denen viele Menschen gar nichts wissen. Diese möchten wir auf diesem Wege verbrauchernah erzählen.
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Hier kannst du den gesamten Beitrag noch einmal auf Plattdeutsch anhören:
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