Was man über Spargel wissen muss

Was weißt du über Spargel? Alva aus unserem Team hat die wichtigsten Informationen über das Königsgemüse für dich zusammengetragen.

Der Spargel erfreut sich einer großen Beliebtheit und hierzulande leitet er langsam die wärmere Jahreszeit ein, doch auf was beschränkt sich eigentlich das Allgemeinwissen über dieses Gemüse? Woher kommt Spargel eigentlich? Woran erkenne ich, ob er wirklich frisch ist, auch wenn er unter dem richtigen Licht im Supermarkt großartig aussieht und woher kommt der nicht regionale Spargel? Eine grobe Ahnung haben viele, doch wie ist es genau?  

Der Spargel ist ein Steppenbewohner, seine Herkunft sind die windigen Salzwüsten und sandigen Meeresdünen in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Erst die Römer brachten ihn, als Gemüse- und Heilpflanze, auch in Länder nördlich der Alpen und überlegten sich erste Anbaumöglichkeiten für nördlichere Breitengrade. Von 480 nach Christus bis zum 16. Jahrhundert geriet der Spargel dort allerdings erstmal wieder in Vergessenheit, denn erst danach ist der Anbau, der schon damals teuren Delikatesse, wieder belegt.

Inzwischen wird er in fast allen Ländern mit gemäßigtem, warmem Klima angebaut. Weltweit werden auf 1,5 Millionen Hektar 8,5 Millionen Tonnen erzeugt (FAO, 2020). Heute ist das bedeutendste Erzeugerland für Spargel China, die beiden größten Exporteure sind Mexiko und Peru, drittgrößter Importeur von Spargel ist Deutschland nach den USA und Kanada (FAO, 2020). 

In Deutschland ist die Anbaufläche von Spargel seit 2018 etwas zurückgegangen und betrug im Jahr 2022 21.300 Hektar. Rund 83 Prozent des in Deutschland verzehrten, frischen Spargels (Verbrauch 1,3 Kilogramm pro Kopf im Jahr) stammt aus dem heimischen Flächen, wobei sich der Hauptabsatz auf die Monate April, Mai und Juni beschränkt. Die wichtigsten Lieferländer vor der deutschen Saison sind Spanien, Griechenland und Italien. Außerhalb der europäischen Saison hilft Peru hauptsächlich mit der Lieferung von weißem und grünem Spargel aus.

Durch den hohen Wasseranteil von 94 Prozent befinden sich in 100 Gramm Spargel nur 16 Kalorien. Außerdem trotzt er vor Eiweiß, Mineral- und Ballaststoffen, sowie Vitaminen. Grüner und violetter Spargel beinhalten etwa doppelt so viel Provitamin A (Beta-Carotin) wie weißer Spargel. 
Wie bei anderem Gemüse auch beeinflussen hauptsächlich die Sorte, der Standort, die Wachstumsgeschwindigkeit und das Säure-Zuckerverhältnis den Geschmack. 

Vor dem Anpflanzen der Spargelsetzlinge muss der Boden bearbeitet werden, was je nach Zustand bis zu drei Jahre dauern kann. Spargel bevorzugt leichten, sandigen Boden, der sich schnell erwärmt und luftig für die Wurzeln ist. Für die richtige Struktur wird der Boden mit Gründüngung und Stallmist angereichert. 
Die Pflanzung der vorgezogenen Wurzelknäule erfolgt mit einer speziellen Pflanzmaschine, mit der je nach Sorte circa drei bis vier Pflanzen pro Meter gesetzt werden. 

Je nach Wetterlage beginnt die Spargelernte Mitte bis Ende April. Durch Verfrühungsmaßnahmen (Folienabdeckung, beheizte Flächen) kann der Erntezeitpunkt nach vorne verschoben werden. Enden tut die Spargelernte traditionell am 24. Juni. Ein bekanntes Sprichwort hierzu lautet: „Ist die Kirsche rot, ist der Spargel tot“. Das rechtzeitige Ende der Ernte ist sehr wichtig, damit der Spargel bis zum Herbst genug Zeit hat ausreichend Speicherstoffe für das nächste Jahr einzulagern.

Die moderne Anbauweise des weißen Spargels, in Dämmen unter Lichtabschluss, wird seit dem 19. Jahrhundert praktiziert. Die Folie über den Dämmen ist zweifarbig, je nach Temperatur und geplantem Erntezeitpunkt der heranwachsenden Kultur wird die schwarz- weiße Folie gedreht. Die weiße Seite hält den Damm kühl und verzögert das Wachstum, wohingegen die schwarze Seite die Strahlungswärme der Sonne bündelt und den Damm erwärmt, was das Wachstum des Spargels anregt. Mit dem drehen der Folie kann so die Ernte nach vorne oder hinten geschoben werden und sorgt für eine kontinuierliche Ernte. 

Dabei können Fehler passieren, überhitzt der Damm beispielsweise verfärbt er sich hellrosa und bildet leicht lilafarbene Köpfe. Spargelstangen, die durch den Damm ans Sonnenlicht wachsen, ergrünen durch Photosynthese und bilden Bitterstoffe. Diese Bitterstoffe sind bei grünem und violettem Spargel herausgezüchtet, daher können sie bunt über der Erdoberfläche heranwachsen. Nach etwa sieben bis zehn Jahren lässt der Ertrag einer Spargelkultur deutlich nach. Sie wird in Folge aufgelöst.

Das Wurzelknäul, also das Speicherorgan der Spargelpflanze, liegt unter der Erde und bildet bis zu drei Meter lange Wurzeln aus. Die Spargelstangen bilden die oberen Seitenverzweigungen der Pflanze. Wie kräftig die Stangen wachsen, hängt davon ab wie viele Kohlenhydrate die grünen oberirdischen Pflanzenteile im Sommer mithilfe der Photosynthese produzieren und einlagern können. Denn die Stangen treiben bereits vor der Ausbildung von neuem Spargelgrün aus. Wilder Spargel blüht ab Mitte Mai ganze sechs Wochen lang, was sich im kultivierten Spargelanbau bis hinter den Johannistag (24.06.) verschiebt. 

Zur Ernte wird die Folie vom Spargeldamm angehoben, was händisch oder maschinell passieren kann. Überall dort wo sich die Erde leicht erhebt oder der Spargelkopf den Damm schon durchbrochen hat, legen die Erntehelfer:innen die Stange frei und stechen sie auf eine Länge von 15-23 cm. Gesammelt wird der Spargel in Kisten, die direkt am Feldrand abgeholt werden.

Spargel ist einerseits sehr frostempfindlich, verliert andererseits bereits bei über 2,5 Grad schnell an Qualität. Unmittelbar nach der Ernte wird ein Enzym aktiviert, welches das Zäh- und Holzigwerden der Stangen einleitet. Das Verholzen beginnt am unteren Stangenende und zieht sich langsam Richtung Kopf. Niedrige Temperaturen verzögern diesen Vorgang maßgeblich. Deshalb muss er unmittelbar nach der Ernte auf 2 Grad runter gekühlt werden.

Je frischer der Spargel ist, desto besser schmeckt er. Frische Stangen glänzen und quietschen, wenn man sie aneinander reibt, außerdem knacken sie beim Durchbrechen. Frische Stangen fühlen sich fest an und weisen keine Riefen (Rillen) auf. 
Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind feste Köpfe. Lockere Stangenspitzen und angehobene Schuppenblättchen sind Indizien dafür, dass die Entwicklung des Spargels schon sehr weit fortgeschritten ist. 
Stangen die hohl sind haben sich ungleichmäßig entwickelt, sind holzig und schmecken leicht bitter, genauso wie Stangen, die sich nach unten hin verjüngen.
Da ein weiteres Gütemerkmal eine komplett weiße Stange ist, sind Rostflecken am Kopf, bzw. an den Schuppenblättchen ebenfalls ein Qualitätsmangel.