Unser Gemüse des Monats: Rhabarber

Kaum ein Gemüse sorgt für so viel Überraschung am Tisch wie der Rhabarber – denn ja, auch wenn er meist süß serviert wird: botanisch gesehen zählt er zu den Gemüsen! Und was für eines.

mit seinen leuchtend roten bis grünlichen Stängeln und den markanten, großen Blättern kündigt der Rhabarber jedes Jahr den Frühling an – saftig, sauer, charakterstark. In Kompott, Kuchen, Sirup oder als feiner Begleiter zu Herzhaftem hat er sich längst einen festen Platz in unseren Küchen erobert.

Besonders beliebt ist die Sorte „Holsteiner Blut“, die mit ihrer tiefroten Farbe nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch glänzt. Rhabarber bringt Frische auf den Teller, wirkt leicht anregend und ist reich an Kalium, Vitamin C und Ballaststoffen. Seine Säure – allen voran die Oxalsäure – verleiht ihm den charakteristischen Biss, sollte aber in Maßen genossen werden. Roh nur in kleinen Mengen – gekocht ist er bekömmlicher und entfaltet sein volles Aroma.

Wusstest du, dass Rhabarber ursprünglich gar nicht aus unseren Breiten stammt? Seine Wurzeln liegen in Asien – dort wurde er schon vor mehr als 3.000 Jahren als Heilpflanze geschätzt, vor allem in der traditionellen chinesischen Medizin. Über die Seidenstraße kam er nach Europa. Zunächst allerdings als Apothekerware und nicht für den Kochtopf.

Erst im 18. Jahrhundert begannen Gärtner in England und später auch in Deutschland, ihn als Genussmittel zu kultivieren. Seine Kombination aus feiner Säure und zartem Fruchtfleisch machte ihn schnell beliebt – erst in Marmeladen, dann auch in Kuchen und Kompott. Heute ist er aus der Frühlingsküche kaum wegzudenken.

Wer Rhabarber im eigenen Garten hat, kennt seine Zuverlässigkeit: Einmal gesetzt, kommt er Jahr für Jahr wieder – meist schon im März mit den ersten kräftigen Stängeln. Er liebt einen sonnigen bis halbschattigen Platz, humosen Boden und regelmäßige Wassergaben. Mit ein wenig Kompost im Frühjahr und einem Rückschnitt nach der Ernte bleibt er viele Jahre vital.

Nur Geduld braucht man: Im Pflanzjahr bitte noch nicht ernten – Rhabarber will sich erst richtig einleben. Danach aber wird er zum festen Teil des Frühjahrsrituals im Garten – und auf dem Teller.

Doch Achtung: Die Rhabarbersaison ist kurz. Traditionell endet die Ernte am Johannistag, dem 24. Juni. Dafür gibt es zwei gute Gründe. Zum einen braucht die Pflanze nach der Erntephase eine Regenerationszeit, um neue Kraft für das nächste Jahr zu schöpfen. Wer weiter erntet, schwächt die Stauden.

Zum anderen steigt ab Mitte Juni der Gehalt an Oxalsäure deutlich an. Diese kann – vor allem bei empfindlichen Menschen oder bei übermäßigem Verzehr – belastend für Nieren und Knochenstoffwechsel sein. Deshalb heißt es: Ran an den Rhabarber, solange er jung ist – und danach mit Vorfreude aufs nächste Frühjahr warten.