Kategorien: DIY & Rezepte

Fotos: Jana Walther (4)
Fermentiertes ist buchstäblich in aller Munde. Doch was ist Fermentieren eigentlich? Und was ist mit Einmachen oder Einkochen? Unsere Autorin Jana Walther hat sich schlau gemacht, die Unterschiede herausgearbeitet und sogar ein Interview mit ihrer persönlichen Fermentier-Königin geführt …
In den Gemüsebeeten geht es derzeit schon hoch her. Die ersten Kohlrabi und Fenchel sind schon reif für die Ernte, Radieschen und Salat gibt es derweil fast täglich und die zahlreichen Blüten der Zucchinipflanze verraten, dass es dieses Jahr reichlich Sommerkürbis (ja, die Zucchini gehört tatsächlich zu den Kürbissen) geben wird. Doch die Ernteschwämme zu verarbeiten, kann uns Gärtner*innen vor Herausforderungen stellen. Wenn schon die Nachbarn keine Gurken mehr abnehmen wollen, ist Einmachen und Fermentieren angesagt.
Diese uralten Methoden Lebensmittel haltbar zu machen, waren unter der – ich nenne es mal jüngere Generation, sprich alle unter 60 – lange in Vergessenheit geraten. Doch derzeit erleben sie eine Renaissance – und das völlig zurecht! Denn das Haltbar-Machen von Lebensmittel ist nicht nur kostengünstig und nachhaltig, sondern auch noch richtig gesund. Doch was versteht man eigentlich genau unter Einkochen und Fermentieren? Wo liegt der Unterschied? Ich habe mich für euch mal schlau gemacht.
Einmachen
Der Begriff Einmachen wird häufig als Oberbegriff für das Haltbar-Machen von Lebensmitteln genutzt. Manche verstehen darunter aber auch das heiße Abfüllen von Marmelade oder Konfitüren. Der Zuckeranteil sorgt dabei für die lange Haltbarkeitsdauer von Erdbeermarmelade, Johannisbeergelee und Co.

Einkochen
Auch das Heißabfüllen von Marmeladen wird hierunter verstanden. Meist meint es aber den Prozess, bei dem Gemüse, Obst und Co. bei einer festgelegten Temperatur zwischen 85 und 100 Grad Celsius im verschlossenen Glas gekocht werden. Hierfür verwendet man gerne einen sogenannten Einkochautomaten. Das Ganze funktioniert aber auch in einem normalen höheren Topf. Sobald die Gläser abkühlen, bildet sich ein Vakuum im Glas. Nach dem Kochen nimmt man die Klammern der klassischen WECK-Gläser ab. Bleibt der Deckel dicht am Glas, hat alles geklappt. Ist der Deckel jedoch locker, sollte das Einkochgut innerhalb einer Woche verbraucht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Fermentieren
Dies ist meine persönliche Lieblingsmethode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Denn sie ist auch zugleich die gesündeste. Beim Einkochen gehen einige wichtige Inhaltsstoffe der Lebensmittel durch die hohen Temperaturen verloren – das ist beim Fermentieren nicht der Fall. Schon beim Blick in den Kühlschrank springen uns ein paar fermentierte Lebensmittel entgegen. Joghurt, Käse oder das gute alte Sauerkraut sind allesamt fermentiert. Dabei gibt es verschiedenen Arten des Fermentierens. Für klassisches Gemüse nutzt man am häufigsten die Milchsäuregärung. Hierbei werden Gurke, Zucchini und Co. in einer Salzlake eingelegt, sodass – einfach erklärt – die unerwünschten Bakterien und Schimmel keine Chance haben, gute Vitamine und Milchsäurebakterien sich aber fröhlich ausbreiten können und das Essen haltbar und besonders gesund machen.
Um euch das Fermentieren noch ein bisschen näher zu bringen, habe ich mal etwas genauer bei meiner persönlichen Fermentier-Königin Syl Gervais nachgefragt. Auf Instagram teilt sie seit vielen Jahren allerlei Tipps und Rezepte rund um das Thema Fermentieren.
Syl, warum hat es dir das Fermentieren so angetan?
„Fermentiertes kenne ich noch aus meiner Heimat Polen, es gehörte einfach zu unserem Alltag dazu, deswegen kann ich es mir aus unserem Menü gar nicht wegdenken. Fermentieren fasziniert mich und ist für mich persönlich die beste Methode Lebensmittel „lebendig“ / nährstoffreich haltbar zu machen. Als ich vor über zehn Jahren meine Ernährung auf rein pflanzlich umgestellt habe, meine Gesundheit und allgemeines Wohlbefinden sich sichtlich verbessert haben, habe ich angefangen mich damit zu beschäftigen, so viele Lebensmittel wie möglich selbst herzustellen und da gehörten die Fermente einfach dazu. Mittlerweile fermentiere ich so ziemlich alles, von Sauerkraut mit Wildkräutern, über Kvasse, Shrubs, wilde Limonaden aus Obst und Wildkräutern, Käse aus Nüssen, Brote aus gegärtem Buchweizen, Gemüsesäfte, Wildkräuter- und Gemüse-Pasten und vieles mehr. Auch so entstand dann meine Wilde Fermente Schule und einige Kurse sowie Bücher zu diesen Themen.“
Was ist für dich das leckerste Ferment? Welches das Ungewöhnlichste, was du ausprobiert hast?
„Ich habe wirklich schon ziemlich alles Pflanzliches fermentiert und mein Experimentieren wird nie ein Ende haben. Es gibt einfach so viele Möglichkeiten. Ein Klassiker für mich: rote Beete Kvass in alle möglichen Kombinationen (so lecker und erinnert mich an meine Heimat), Ginger Beer (und dessen Variationen mal mit Löwenzahn mal mit Brennnessel etc.) und wilde Limonaden vor allem eine aus Lavendel.“
Du gibst ja auch Kurse: Was würdest du Fermentier-Anfänger:innen raten? Was ist der größte Fehler, den man beim Fermentieren machen kann?
„Um erfolgreich zu Fermentieren solltest du dir am Anfang einfach mal richtig Zeit nehmen. Meiner Meinung nach ist Fermentieren viel einfacher als z. B. das Einkochen. Beim Fermentieren gilt es zu verstehen, wie Obst fermentiert, wie Gemüse fermentiert etc. und wie die Mikroorganismen, die für diese Prozesse verantwortlich sind, ticken. Während Milchsäurebakterien den Weißkohl ohne Zufuhr von Sauerstoff den Kohl „verspeisen“, brauchen wiederum die Hefen, die Äpfel in Essig umwandeln, den Sauerstoff. Ein paar wichtige Prozesse lernen und es kann beim Fermentieren nichts schief gehen!“
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