Die Einführung der Krokette

Als Peter, der heutige Seniorchef des Gasthof Harms, bei seinen Eltern mit in den Betrieb einstieg, sah die Speisekarte noch ganz anders aus als heute. Was sich seitdem getan hat und warum unter anderem Wildfleisch dafür gesorgt hat, dass es den Gasthof immer noch gibt, schreiben die Geschwister Harms in ihrer neuen Kolumne. Kleiner Tipp: Wer auch zuhause mal richtig gute Bratkartoffeln essen möchte, sollte unbedingt bis zum Ende lesen. ;)

Heute möchten wir euch etwas über den kulinarischen Weg , den der Dorfkrug in den letzten 70 Jahren beschritten hat, erzählen.
Als der Dorfkrug in seiner Nutzung als Gaststätte von Gerda und Henry Harms übernommen wurde, begann alles mit Bockwurst und Kartoffelsalat. An guten Tagen gab es zusätzlich noch Frikadellen, an sehr guten Tagen sogar Bauernfrühstück. Was es immer gab, waren Bier und Köm. Als Sohn Peter Harms seine Ausbildung zum Koch mit 16 Jahren erfolgreich beendete, stieg er mit in den Familienbetrieb ein. Er hatte sein Handwerk in einem gut-bürgerlichen Lokal mit Festbetrieb gelernt. Sein Knowhow brachte er peu à peu mit den in Krug und die Küche seiner Eltern ein.

Als Peter 1973 als Koch mit in den Dorfkrug einstieg, gab es mittags drei warme Gerichte als reinen Mittagstisch. Zusätzlich gab es dann noch sieben bis acht Bratkartoffelgerichte. Ab 18 Uhr gab es kein Essen mehr – es sei denn, es gab eine Gesellschaft. Die ersten Gesellschaften haben immer „links und rechts Braten“, Schweine- und Rinderbraten mit Salzkartoffeln und Rotkohl gegessen. Zu diesen Gesellschaften führte Peter die Kroketten mit ein, als besonderes kulinarisches Highlight. Mit dem Bau der Kegelbahn entstand dann auch das Abendessen und Peter etablierte Gerichte wie Sauerfleisch und viele weitere Gerichte „rund um die Bratkartoffel“.

Fun-Fact: Das Buffet „Rund um die Bratkartoffel“, das ihr bei uns im Rahmen einer Gesellschaft essen könnt, enthält nach wie vor genau diese Gerichte von damals und ist nach wie vor sehr beliebt.

Damals war alles in der Gastwirtschaft noch echte Handarbeit. Peter macht die Kroketten selbst, schnitzte sogar die Pommes händisch und auch die Art der Lebensmittelbeschaffung war anders. Es gab einen Karpfenteich (darüber gibt es in der nächsten Kolumne mehr zu lesen) und hinten auf dem Hof liefen die Enten, die dann und wann als Braten die Küche verließen. Dort, wo nun die Kühlhäuser sind und die Lager vom Dorfkrug, waren früher die Schweine, die das Essen was übrigblieb, als Futter bekamen. Einmal die Woche kam der Schlachter und brachte oder holte ein Schwein, das weiterverarbeitet wurde. Eigentlich ein toller Kreislauf, der heute doch undenkbar scheint.

Es standen seit 1981 20 bis 30 (Peter sagt bis 40) Bratkartoffelgerichte und zusätzlich noch andere besondere Gerichte wie das Holzfällersteak auf der Karte. In der damaligen Gastwirtschaft gab es nur einen einzigen sechsflammigen Herd. Große Kühlhäuser oder sogar Gefrierhäuser gab es so nicht, was das Kochen und Vorbereiten mitgleich wesentlich anspruchsvoller machte. Aber nicht nur die äußeren Umstände waren damals anspruchsvoller, auch das Publikum wurde es.
Mit dem Aufkommen der „Trendsportarten“ Tennis und Golf kamen eben auch Sportler aus diesen Bereichen in den Dorfkrug, um hier ihren Abend ausklingen zu lassen. Oft riefen gerade die Golfer bereits morgens an, um mitzuteilen, dass sie am Abend mit 20 Personen rumkommen würden, dann aber bitte auch Kaviar mit Kartoffel-Röstis essen möchten. Hierfür musste man dann extra nochmal in den Großhandel fahren, um das Luxusgut zu kaufen. Aber auch das tat Peter gern und lernte durch sein Engagement viele Zulieferer und Großhändler kennen, sodass er sein Angebot (saisonal) erweitern konnte und zeitgleich sichergestellt war, dass es von guter Qualität war.

Neu mit auf die Karte kamen auch Wildgerichte, nachdem Henry Harms seinen Jagdschein gemacht hatte. Er brachte in relativ regelmäßigen Abständen nahezu alle Sorten Wild mit nach Hause. Wildgerichte waren damals tatsächlich noch etwas Besonderes und haben vermutlich den Dorfkrug mit am Leben gehalten. Denn bereits in den 1980er war das Aussterben der Dorfkrüge enorm. Pro Jahr schlossen knapp 200 Betriebe in Schleswig-Holstein für immer ihre Türen. Die neuen Gerichte, die Peter durch Henrys Jagderfolge etablieren konnte, sprachen sich schnell rum und oft klingelte bereits morgens das Telefon und ein paar Golfer riefen an.

Weiteres Wild wurde auch, meistens nachts, von den ansässigen Jägern geliefert, nachdem sie es geschossen hatten. Oft blieb es jedoch nicht bei der einfachen Lieferung von Wild, sondern die Jäger wollten auch gerne ihren Erfolg feiern und nahmen dann das ein oder andere Getränk zu sich. Meistens endete dies so, dass die Jäger ihren Ertrag für das geschossene Wild bei Peter am Tresen ließen und dieser nun doppelt bereichert war.

Mittlerweile sind die Wildgerichte fester Bestandteil der Speisekarte. Es gibt nach wie vor saisonale Highlights und alles rund um die Bratkartoffel. Neu ist – und das ist gut so – dass es nun auch eine Vielzahl vegetarischer und auch veganer Angebote gibt. Denn wie Peter es damals gemacht hat, so machen es auch wir und orientieren uns am Zahn der Zeit.