Klönstedt ist ein digitales Dorf. Logisch, dass Themen rund ums dörfliche Leben auf dem Land im Fokus stehen. Aber wir möchten auch immer wieder über den Teller- bzw. den Dorfrand schauen. Und beim Stichwort Teller sind wir schon mitten drin im Thema: Hast du dich schon mal gefragt, welchen ökologischen Fußabdruck das Essen hat, das du isst? Weißt du, welchen Weg die einzelnen Bestandteile zurückgelegt haben, bis sie bei dir auf dem Teller gelandet sind?

Um genau diese Fragen geht es bereits seit Anfang des Monats und noch bis zum 31. März in Hamburg. Genauer: Im Pop-Up-Restaurant der Bohlsener Mühle im foodlab in der Hafencity kann man noch eine Woche lang den Breakfast Club mit Frühstückskreation wie der Klimastulle oder Porridge, mittags Klima-Bowls und abends Fruchtfolge-Menüs genießen. Denn der Bio-Getreidespezialist Bohlsener Mühle lädt in seinem Pop-Up-Restaurant dazu ein, über Klimawirksamkeit von Zutaten nachzudenken. Und bringt außerdem die Vielfalt innerhalb einer Fruchtfolge auf dem Acker in Form ideenreicher Neukreationen von Hamburger Köch:innen auf die Menükarte.

Jede Pflanze auf dem Acker ist klimawirksam

Was ist der Gedanke dahinter? Jede Pflanze, die auf dem Acker wächst und später als Zutat in einem Gericht landet, ist klimawirksam. Damit hat unsere Ernährung einen direkten – positiven oder negativen – Einfluss auf die Bodenfruchtbarkeit, den CO2-Fußabdruck oder die Artenvielfalt. Die Bohlsener Mühle möchte mit ihrem Pop-up- Restaurant, das als Leuchtturmprojekt gilt, unterhaltend und genussvoll zugleich auf die hochkomplexen Auswirkungen hinweisen und zum bewussten Genuss regionaler Zutaten und Speisen anregen.

Und zwar u. a. mit einem Online-Rechner: Mit diesem kann sich jede:r Besucher:in eine individuelle Mittags-Bowl zusammenstellen. Je regionaler die ausgewählten Zutaten sind, desto günstiger wird das Gericht. Der Leiter des Nachhaltigkeitsmanagement der Bohlsener Mühle, Philip Luthardt, erklärt: „Unser Ziel ist es, die Gäste mit auf eine spannende Kulinarikreise zu nehmen, bei der sie Freude an einer verantwortungsbewussten Ernährung für Mensch und Natur erleben. Als Nachhaltigkeitsteam haben wir den CO2- Fußabdruck für jede einzelne Bowl-Zutat berechnet. Dies ist die Grundlage dafür, dass Gäste bei der Zusammenstellung ihrer Bowl neben der kulinarischen auch eine eigene Klimaentscheidung treffen können.“

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Fotos: Thorsten Scherz, www.thorstenscherz.de für Bohlsener Mühle GmbH & Co. KG (5)

Eine ganz neue Denkweise

Bis einschließlich Montag (28. März) kann man sich abends von einem Fruchtfolge-Menü von Thomas Sampl aus der Hobenköök verwöhnen lassen. Karten erhältst du hier.

Die Idee der Menüs ist folgende: Fruchtfolge auf dem Acker bedeutet, dass Landwirt:innen verschiedene Feldfrüchte durchdacht im Wechsel anbauen. Das steigert nicht nur die Erträge, sondern verbessert auch die Bodenfruchtbarkeit. Denn jede Pflanze benötigt einen ganz bestimmten Nährstoffmix. Und unterschiedliche Feldfrüchte haben unterschiedliche Bedürfnisse. Sorgt man für genügend Abwechslung, bekommt der Boden immer wieder Erholungsphasen. Außerdem entstehen Querverbindungen, wodurch eine Ackerfrucht, die einen bestimmten Nährstoff verbraucht, andere Nährstoffe mobilisiert und den Boden somit perfekt auf die Folgefrucht vorbereitet. „Die Herangehensweise an die Rezepturen in Verbindung mit den Themen CO2-Fußabdruck und Acker-Fruchtfolge hat für uns eine ganz neue Denkweise angestoßen. Es stellt unsere Profession in einen viel größeren Zusammenhang“, beschreibt Mitch Hein, mitchderkoch, seine Klima-Bowl-Kreationen des Mittagstischs und die der anderen Küchenchef:innen.

Ein weiterer positiver Nebeneffekt ist, dass durch eine Fruchtfolge beispielsweise weniger ungewollte Beikräuter – auch Unkräuter oder spontane Begleitvegetation genannt – wachsen. Manche vermehren sich etwa mit Weizen besonders gerne. Wird nun etwas anderes angepflanzt, verliert das Beikraut seinen Lieblingspartner – dieser Acker ist nicht mehr so attraktiv. Ähnlich läuft es bei Schädlingen, Fressfeinden oder Krankheiten.

Der Nutzen einer vielfältigen Ernährung

Durch eine abgestimmte Fruchtfolge oder einen Fruchtwechsel können Nährstoffe im Boden aufgebaut und sogar der Humusgehalt auf dem Acker gesteigert werden. So nehmen Bodenerosion und -trockenheit ab und es sind weniger Düngemittel nötig. Essenziell für Landwirt:innen ist dabei, dass ihre – im Idealfall fünf – verschiedenen Pflanzenarten auch Abnehmer finden. Das bedeutet im Umkehrschluss: Je vielfältiger unsere Ernährung ist, desto vielfältiger kann auch die Fruchtfolge mit ihren positiven Eigenschaften sein.

Das klimapositive Menü von Thomas Sampl und die der Köch:innen der Wochen zuvor zeigen, wie sich Fruchtfolgen in der modernen Küche umsetzen lassen und welches Potenzial in unseren Böden steckt, wenn wir diese gesund und mit vielfältigen Getreiden, Hülsenfrüchten und Gemüse bewirtschaften.

Also, worauf wartest du noch? Falls du auf der Suche nach einem kulinarischen Highlight für die kommenden Tage bist, dann schau unbedingt im foodlab Hamburg vorbei – der Besuch lohnt sich auf jeden Fall!

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